金华火腿 雪舫蒋两头乌组合 2kg

金华火腿又称火朣，浙江金华汉族传统名产之一。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形“四绝”而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京，已被列为贡品，谢墉的《食味杂咏》中提到:“金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多”。为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成，香味浓烈，便于贮存和携带，已畅销国内外。

金华火腿，据考证金华民间腌制火腿，始于唐代，距今已有一千二百余年历史。唐开元年间(713-742)陈藏器撰写的《本草拾遗》载:“火腿，产金华者佳”。相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带，俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。

金华火腿兴于宋，迄今已有1200余年历史。明朝，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并列为贡品。清朝，1905年雪舫蒋腿代表金华火腿参加德国莱比锡万国博览会获金奖；1915年雪舫蒋腿代表金华火腿参加巴拿马国际商品博览会获金奖；近代，1929年雪舫蒋腿代表金华火腿参加杭州西湖国际博览会获特等奖。

金华火腿的形成，是金华人民勤劳与智慧的结晶，渊源流长，金华是金华火腿的原产地，有其特定的区域和条件，金华是金华火腿的主产地，金华是发展金华火腿的主体。

由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种：金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。

按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。新创的“火腿心”和火腿小包装产品，及派生的其它火腿为配料的系列食品，更是举不胜举。

金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴，也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福，又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。对于现代人而言，火腿仍有极高的营养价值。

金华火腿的生产区域为金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市、永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市(区)现辖行政区域。金华火腿作为商品通用名称的同时，又是金华地区各类、各种火腿的总称。

金华火腿品质即“四绝”特色的形成，是与金华地区的特定条件紧密相关的。

首先，金华火腿是选用金华猪尤其是两头乌为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点，是制作优质火腿的基础和先决条件。金华猪的形成，与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关，主要是:金华的盆地地形和古时交通不发达，给金华猪形成一个天然“封闭”选育环境，使其优良性状逐步稳定和纯化；金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖，使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥。

其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有独特优点和风味的金华火腿家族，在中国火腿业中独树一帜，无以伦比。

再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发酵期温湿度恰当，使产品得以逐渐风干，正常发酝，自然成熟致香。

火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制(腌制间、腿床，总盐量为鲜腿重的9%－12%，亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%－82%，发酵间)(修干刀、虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品等八十几道工序。

简明流程如下:

1、选择著名的良种猪金华“两头乌”作原料；2、火腿原料摊凉；3、对火腿原料进行修整；4、商检局人员对火腿原料进行卫生检验；5、腌制火腿；6、清洗火腿；7、清洗后的火腿整形；8、盖上金华火腿印；9、火腿晒场整形；10、火腿发酵；11、火腿发酵后质检；12、火腿单只简包装；13、感官检验火腿；14、对火腿产品进行微生物检；15、对火腿产品进行理化分析；16、商检局人员对设备进行卫生检查。

火腿是有分级的，分特级、一级、二级、三级，是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的，像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位，每一签签在不同部位，根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求:爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味。一级腿的要求:三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求:不能有异味。三级腿的要求:一签有异味。特级火腿和一级火腿套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子(中药名)的墨汁打上的印章。

另外，还有两种同样以咸腿为原料的产品，一种称为白板腿，也就是不盖印章的(按照标准做的话)金华火腿。这类产品会打上印章冒充金华火腿，它们一般质量不高，很可能发酵不完全(半成品)或者插签有异味。另一种称为咸干腿，也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作这种腿的，所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色，而咸干腿是鲜艳的红色，就像姑娘脸上的红色，而且也比火腿肉质软。当然，按照标准，咸干腿也应该是没有圈也没有印章的。

　　食疗作用：火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。

一般人均可食用，产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。

　　适宜人群：气血不足者；脾虚久泻、胃口不开者；体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者。

　　食用方法：

金华火腿，可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35%左右，可供制作火方驻及切大片、花形片待等。“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。“中方”所占重量与上方相仿，通常作切丝、片或条块。“火爪”、“滴油”可炖汤或混炖。

火腿皮和火腿骨，虽不能单独食用，但鲜香味极浓，可与其他原料混蒸、混炖，作提味增鲜之用。烧火腿皮时，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。餐馆、食堂等用火腿量较大的单位，应做到量材使用。这样既保证菜肴质量，又能合理投料，物尽其用。烹调好火腿菜，与刀工处理有极密切的关系。根据不同的菜料和烹调要求，火腿料可切成片、丝、条、块、丁、粒、末等形状，也可切成各种图案花形，作菜肴装饰之用。切火腿刀工要求较高，因为猪肉经腌制发酵加工成干品火腿后，肉质中所含的脂胶凝固，肌纤维有所分解，粘结性降低，易酥碎。所以操作要耐心细致，技法娴熟，要掌握好火腿的组织结构和性能，下刀准确利落，刀刃面的拉、压力要适当;瘦火腿以顺着或斜着肌肉纹理下刀较好，横向很容易散碎。

　　烹调窍门：

1. 火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美；

2. 用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度。