长安宴球 3×10只

长安宴球，又可分“落汤宴球”和“刺毛宴球”两种，是浙江海宁长安镇传统的地方名菜，鱼肉细嫩活泛，味道鲜美，口感极佳，营养丰富，是给宾客的一道见面礼，宴球是圆的，蕴含了大团圆的含意。

宴球的主要原料一是鱼，有白鲢、花鲢、草鱼三种，以选用3斤以上的白鲢鱼最佳，因为此鱼肉细嫩活泛。而白鲢鱼有当年、隔年之分，后者为上；又有内塘鱼和养殖鱼之别，内塘鱼为优，因它吃草为主，养殖白鲢多吃油饼，多泥土气，鲜味欠佳，当年的尤甚。宴球的另一主要原料是肉，肉要用肥肉，选料讲究也颇多。

海宁的“长安宴球”是一道美味佳肴，长安人一提起“长安宴球”,大都会以一种自豪的口吻向你滔滔不绝地介绍:“宴球”是长安的一道名菜，写进《长安镇志》的。

当然每一道名菜都有它自己的历史渊源。相传，当年乾隆皇帝下江南视察海塘，乘的是船，走的是大运河，这一路行来，看江南风光诚如白居易所言“江南好，风景旧曾谙，日出江花红胜火，春来江水绿如蓝，能不忆江南”。不觉心花怒放，意犹未尽，船到长安，乾隆爷微服私访之雅兴又上来了，于是便携带了几位亲信随从上了岸，街坊酒肆、烟桥画柳看了个够。不知不觉来到了杏花村外，眼前是阡陌成行、河湖交叉、屋宇茅舍、鹦鸣鹊叫，看得乾隆爷忘了归途。日近中午，一行人走得已是肚中饥饿，见前面一户人家炊烟袅袅，闻得一股饭菜香味，乾隆爷便与随从进去想弄点吃的。却说这户农家，夫妇二人男耕女织，生活虽不富裕却也平安快乐，此时正在家中忙碌中饭，见有几位陌生人进来，忙招呼让座。乾隆爷之随从告诉这家主人，只因肚中饥饿，想弄点新鲜干净的东西填肚。户主非常热心，赶紧去厨房忙碌，但农家没有准备哪来新鲜菜肴?猛然想起这缸里还有一条鲢鱼，何不做成鱼圆送上?主意打定，于是让妻子将鲢鱼去骨剁成鱼泥，配上葱姜等佐料，搅拌成团，捏成鱼圆，但看看这一个个鱼圆似乎太小了些，便将发好的肉皮切碎了沾在鱼圆上，顿时小球变成大球，好看许多，随后放到镬子里去蒸，待蒸熟之后端上，让这几位陌生人品尝。这时乾隆爷早已饥肠辘辘，看着这刺毛球似的东西，热气腾腾透着香味，不知是何菜肴，也不管三七二十一，拿起筷子夹了个来尝，竟是外脆里嫩、既鲜又香，十分可口，就问主人这是什么菜?主人说，这是临时做的，鱼圆外面是肉皮，还没有名字。乾隆爷吃得开心，雅兴又上来了，叫随从取笔墨，随从马上取来文房四宝，为乾隆爷铺好宣纸、磨好墨。只见乾隆爷挥笔题了一联“杏花村酒醉两宴，汉鱼满豚迷一球”，还兴致勃勃地告诉这家主人，朕今赐名它为宴球，一则寓你家日日平安，二则寓可以进得官家之宴。这家主人始知面前这一位气宇轩昂的人便是当今皇上，连忙磕头称谢，三呼万岁。从此以后，长安宴球名声大振。

做法：

1、原料，净鱼肉450克；水发肉皮400克；韭芽20克；火腿滴油肉50克；熟荸荠肉50肉；火腿丝20克；葱丝20克；姜丝20克；熟肥膘肉20克；

A、将沥干净的净鱼肉置砧板上排剁成鱼茸，加入盐、味精、鸡精、黄酒、清水后沿顺时针方向搅拌上劲，待用。

B、将肉皮放入清水中浸泡至回软，挤干水分切成长6厘米的细丝，再用纱布将肉皮丝包起来挤干水分，待用。

C、将葱、姜、蒸熟的火腿切成丝，待用。

D、将火腿滴油肉、肥膘肉、去外皮荸荠蒸熟剁成细末，放入打好的鱼茸中搅拌成宴球生胚料。

E、将切好的肉皮丝、火腿丝、葱丝、姜丝放在一起揉拌均匀，将宴球胚料用手挤捏成直径5厘米的圆球放入揉拌好的肉皮丝中粘滚，将生宴球放入铺好纱布的蒸笼中。

F、将蒸笼置旺火上蒸5~8分钟，出锅装入汤盘中。取锅置旺火上加入鲜汤进行调味，撒上韭芽，浇淋于宴球汤盆中即可上菜。

味道鲜，口感极佳，是长安人去拜访亲戚好友必带的礼品。宴球，在我们长安，不管是过春节，还是平常的餐饮，一般都会有这样一道菜，还有我们长安流传着这样一句话:一个宴球一碗饭，营养丰富，味道鲜!过春节的时候，宴球这道菜，经常受到外地亲戚朋友的称赞！这是我们海宁长安的宴球特别之处和重要性!